23 octobre 2011

Conversation avec Giovanni Appolo

Au cours d’une séance de signatures entourant la parution du livre Appolo2 : improvisations culinaires signées Giovanni, j’ai eu l’occasion de m’entretenir avec le très sympathique chef Giovanni Appolo, propriétaire du traiteur haut de gamme Appolo Globe Traiteur et des restaurants Appolo et Appolo Bistro. Après avoir remporté le prix « Best Innovative Cookbook - Canada français » au concours Gourmand World Cookbook Awards 2009 pour son livre Recettes interdites, Appolo renoue avec la formule à succès qu’il avait mise au point en 2007 avec son premier livre Appolo et propose 150 recettes alléchantes à concocter à partir de 30 ingrédients frais, de l’ananas au tofu, en passant par les cuisses de grenouille et la rhubarbe. Paru aux Éditions Transcontinental, Appolo2 présente une facture élégante et comprend de belles photographies de Maurice Richichi et des illustrations de Jeffrey Rosenberg. Une suggestion de vin ou boisson de la sommelière Albane Cannaferina accompagne chaque recette, qui semble à la fois accessible et inspirée. Lorsque j’ai demandé au chef laquelle était sa favorite, il m’a répondu spontanément : le céleri-rave au girofle en croûte de sel, une recette toute simple conçue par accident, et qui épate toujours ses convives. Alors que je discutais avec M. Appolo de l’importance de travailler avec des ingrédients de qualité (il élève lui-même son bœuf et apprécie notamment les produits de la ferme Bourgeois de Mirabel), André Loiseau, chef chez Carte blanche, est passé le saluer. Un scoop en terminant : aux dires de M. Appolo, il ne faut pas manquer le prochain épisode de l’émission Et que ça saute !, où il est juge permanent, car ça va barder dans la cuisine des aspirants-chefs !


CÉLERI-RAVE AU GIROFLE EN CROÛTE DE SEL (recette tirée du livre Appolo2

Entrée ou accompagnement (4 portions)
Préparation : 5 minutes
Cuisson : 1h15
Repos : 1 heure

8 clous de girofle
2 céleris-raves moyens non pelés, bien lavés
6 livres (3kg) de gros sel
Huile d'olive
Poivre

Piquer les clous de girofle dans les céleris-raves.

Dans un plat allant au four, étendre le gros sel, puis y ensevelir les céleris-raves. Cuire au four préchauffé à 350°F (180°C) pendant 1h15. Retirer du four et laisser reposer pendant une heure.

Briser la croûte de sel à l'aide d'un couteau. Couper chaque céleri-rave en deux et en extraire la pulpe. Servir arrosé d'huile d'olive et poivré. Accompagner chaque bouchée d'un petit morceau de croûte de sel. Parfait avec les poissons et les viandes.

Suggestion vin : Chardonnay, Afrique du Sud (Stellenbosch). Au nez, vous percevrez des arômes de fruits jaunes, d'agrumes et de vanille. Fidèle aux arômes perçus à l'olfaction, le chardonnay de cette région s'affirme par des notes d'agrumes et de pèche. D'une belle texture, il offre une finale assez persistante.










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