1 mars 2013

Fête de l'érable 2013

Petit quiz pour tester vos connaissances sur l'univers de l'érable.
Parmi les affirmations suivantes, laquelle est fausse ?
A - Le Québec est responsable d’environ 80% de la production mondiale de sirop d’érable, qui est fabriqué exclusivement au Canada et dans le Nord des États-Unis.
B - Environ 20 litres d’eau d’érable sont nécessaires pour produire un seul litre de sirop.
C - La Fédération des producteurs acéricoles du Québec, fondée en 1966, défend les intérêts de plus de 7400 acériculteurs professionnels.
D - L’industrie acéricole représente 12 000 emplois en équivalent temps plein au Canada.
E - Le sirop d’érable est un sucrant naturel contenant au moins 54 composés phénoliques qui lui confèrent une capacité antioxydante modérée.
La réponse se trouve à la fin de ce billet.


De l’eau d’érable à la tire, en passant par le réduit et le sirop, je suis depuis toujours une grande amatrice des produits de l’érable, fleuron s’il en est un de notre terroir québécois. Aussi étais-je enchantée lorsque j’ai reçu cette belle invitation de Micheline Vallée, qui me conviait, au nom de la Fédération des producteurs acéricoles du Québec, à la Fête de l’érable 2013, qui s’est déroulée le 5 février dernier au Ritz-Carlton Montréal. La Fête de l’érable 2013 était, pour la Fédération, l’occasion de célébrer plusieurs belles réalisations : d’une part, l’arrivée prochaine sur le marché d’une eau d’érable unique au goût frais et légèrement sucré, qui sera récoltée ce printemps, stérilisée et commercialisée toute l’année durant sous les marques Seva, Oviva et Maple3, actuellement en instance de certification NAPSI. Le taux de sucre de l’eau d’érable, qui varie naturellement de 1,7 % à 3,5 % en cours de saison, permet d’envisager des applications diversifiées qui plairont autant aux gastronomes qu’aux sportifs. 


À souligner également la parution en février du Grand livre de l’érable de Philippe Mollé, qui décrit l’histoire de l’érable, ses produits et ses utilisations possibles en cuisine, avec 40 recettes du public à valeur patrimoniale (primées au concours Les meilleures recettes de famille à l’érable lancé en 2010 par la Fédération), et 20 recettes actuelles, créées par quelques-uns des cent artisans créatifs de la Route de l’érable. La Fête de l’érable était d’ailleurs l’occasion de célébrer le travail de deux Créatifs : Sébastien Munch, chef pâtissier et boulanger au restaurant Initiale à Québec, et Alexandre Loiseau, chef propriétaire du Bistro Cocagne à Montréal, grands gagnants 2012 du concours « Érable, légumes et aromates » présenté par la Route de l’érable.


À peine arrivée au Ritz-Carleton le 5 février, j’ai pris plaisir à siroter un Fizz Printanier préparé par Le LAB, comptoir à cocktails et à goûter à de surprenantes bouchées comme le cappuccino de chaudrée de maïs et palourde à l’eau d’érable, avant de prendre place dans la chic salle ovale pour écouter la série d’allocutions. En plus de goûter la délicate eau d’érable annoncée par la Fédération, j’ai pu déguster durant la soirée, en compagnie de mes charmants compagnons de tablée, Muriel Fournier (Babillart), Serge Jost (Fairmont Le Château Montebello), Christophe Morel (Christophe Morel, le maître chocolatier) et Yassine Belouchi (Le Tire-Bouchon), un alléchant menu quatre services aux accents d’érable préparé par le chef invité Pierre Résimont (L’eau vive) : noix de Saint-Jacques, potimarron et cébettes, vinaigrette gourmande aux fruits secs ; foie gras poêlé, pain d’épices, citron confit et figues au vinaigre d’érable ; caille farcie aux ris de veau, variation autour de la carotte, et billes de chocolat coulantes, bananes caramélisées, pépites de sirop d’érable, sorbet yaourt-yuzu.

Foie gras poêlé, pain d’épices, citron confit et figues au vinaigre d’érable

Billes de chocolat coulantes, bananes caramélisées, pépites de sirop d’érable, sorbet yaourt-yuzu

Où pouvez-vous aller pour vous sucrer le bec ce printemps ? À la cabane à sucre Au Pied de Cochon, si vous avez réservé en décembre ou profitez d'une annulation (voir ici le récit de ma visite au printemps dernier), à la Cabane à sucre urbaine d'Héléna Loureiro aux Éclusiers par Appolo (lire ici mon billet sur l'édition 2012 avec Martin Juneau),  à la Fête des sucres dans les marchés Jean-Talon et Atwater, dans l'une des dix cabanes à sucre recommandées par Sarah-Émilie Nault (dont une à Dudswell qui offre un menu végétarien), ou encore, bien sûr, chez l'un des cent Créatifs de l'érable. Si vous demeurez sur votre faim, je vous invite en terminant à consulter la liste d’ouvrages consacrés au sirop d'érable compilée par Cuisine du Québec.com (sur laquelle figure notamment Cuisiner avec le sirop d’érable du Québec d’Anne Fortin), ainsi que les deux recettes ci-contre qui vous sont offertes par la Fédération des producteurs acéricoles du Québec.


Fizz Printanier (Une recette de Le LAB, comptoir à cocktails)

1 oz de liqueur de whisky à l’érable Sortilège
1 oz de jus de lime pressé
¾ oz de sirop d’érable infusée à la cardamone (laisser infuser des graines de cardamone dans du sirop d’érable)
8 feuilles de menthe
Compléter d’eau d’érable, certifiée NAPSI, gazéifiée (au siphon à soda)

Ce cocktail estival est parfait pour célébrer le retour des beaux jours ou les souvenirs de ses vacances dans les Caraïbes. Dans un shaker, verser tous les ingrédients. Recouvrir de glace et frapper vigoureusement pendant 8 secondes. Filtrer le mélange dans un verre tumbler rempli de glace. Compléter avec le soda à l’eau d’érable. Décorer d’une tête de menthe.


Noix de Saint-Jacques, potimarron et cébettes, vinaigrette gourmande aux fruits secs (Une recette du chef Pierre Résimont, ambassadeur à l’international de la Route de l’érable)

Ingrédients pour 6 personnes
Croûtons de pain blanc (mie très serrée)
Beurre et beurre clarifié
1 petit potimarron
1 litre (4 tasses) d’eau d’érable certifiée NAPSI
6 grosses noix de pétoncles fraîches, dénervées
6 oignons avec tiges (cébettes)
Petit cresson, pour décorer
Sel et poivre

Pour la vinaigrette
100 ml (3/8 tasse) d’huile de noix
30 ml (1/8 tasse) de vinaigre d’érable, de pommes ou de xérès
20 g (un peu plus de 1/2 oz) de cerneaux de noix de Grenoble
15 g (1/2 oz) de pistaches écalées
10 g (1/3 oz) de persil plat haché
2 échalotes cuisse de poulet émincées

Préparation
Tailler le pain en tuiles (ou bâtonnets si la mie le permet) et dorer au beurre clarifié.
Faire des billes de courge à raison de deux par personne. Les cuire dans l’eau d’érable. Cuire le restant de la chair de courge sous vide ou à la vapeur, puis détendre avec l’eau d’érable et beurrer. Mettre à tiédir en burette.
Poêler les noix de pétoncles rapidement et assaisonner.
Cuire les tiges d’oignons dans l’eau d’érable à la minute.
Vinaigrette
Mélanger tous les ingrédients de la vinaigrette puis y ajouter les fruits secs.
Finition et dressage
Faire plusieurs points de purée de courge à la burette dans l’assiette. Y disposer la noix de pétoncle, ajouter les billes de potimarron, puis l’oignon. Verser la vinaigrette. Décorer avec le petit cresson et les croûtons de pain.


Réponse à la question quiz : B. Il faut environ 40 litres d’eau d’érable (et non 20) pour produire un litre de sirop.

*Mise à jour
Bonne nouvelle : l'eau d'érable pure certifiée NAPSI des marques OVIVA et SEVA est désormais en vente au Québec et en Colombie-Britannique pour environ 5-6$ le contenant d'un litre.

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